LAS REGLAS DE COCINA DEL DON... AUGUSTE ESCOFFIER

Muchas de las ideas de Carême, que fueron plasmadas en su memorable obra literaria en 5 volúmenes L’art de la cuisine au XIXe siecle en 1833, continuaban inexploradas 30 años después de la muerte del maestro. Fueron Prosper Montagné (1865-1948) y Auguste Escoffier (1846-1935) los encargados de desarrollarlas en los restaurantes de los hoteles de lujo de Francia e Inglaterra a finales del siglo XIX. Y aunque fue Montagné quien inicialmente propuso eliminar las Pièces Montées de Carême y las guarniciones superfluas de la composición de los platos, la idea finalmente fue llevada a efecto por Escoffier, un chef con mayor ambición e influencias que el primero. Escoffier se convirtió así en el “gurú de la gastronomía clásica francesa”, curiosamente ejerciendo desde su dorado exilio en los Hoteles Savoy y Carlton de Londres, y fue tanta su influencia que muchas de sus propuestas (sobre todo las relativas a la organización de la cocina y al servicio en la mesa) continúan vigentes hasta hoy en día. No obstante, en 1938 la historia acabó recompensando al master Prosper Montagné con la primera edición del Larousse Gastronómique, la enciclopedia gastronómica más importante del mundo y de la que es considerado su autor principal y fundamental.
Las principales aportaciones que configuraron el paradigma gastronómico de Escoffier fueron sucesivamente:
1) La simplificación del trabajo en la cocina, que era realizado por una brigada dirigida por el chef, compuesta a su vez por diferentes partidas de cocineros mandadas por un jefe;
2) La confección de la primera carta de platos de un restaurante así como de los diferentes menús derivados de la misma;
3) La reducción del número de platos que componían el menú estándar hasta una media de 4;
4) La sustitución del servicio a la francesa, que hacía simultánea, todos los platos en la mesa para que los comensales se sirviesen, por el servicio a la rusa, consistente en ofrecer consecutivamente un plato para cada comensal siguiendo el orden prefijado en el menú;
5) La inclusión preferente de los alimentos en la carta según la estación del año;
6) La realización de algunos platos por el garzón, especializado, a la vista del comensal (un ejemplo es el hoy todavía vigente steak tartare);
7) La organización del servicio de la mesa en torno a la salsera, participando el garzón de forma activa en la organización del plato, donde trincha los alimentos, los salsea e incluso los guarnece ante el comensal, todo ello con la finalidad última de no encubrir sino resaltar los aromas y sabores de los alimentos principales de cada receta.
Mirada retrospectivamente, puede decirse que la aportación de Escoffier a la gastronomía fue revolucionaria en las formas pero conservadora en el fondo, quizás esto último por su coincidencia en el tiempo y el espacio con el puritanismo o purísmo victoriano de finales del siglo XIX. Este hecho fue reconocido incluso por sus propios admiradores que, por analogía para lo propuesto para Carême, acabaron llamándole “el emperador de los chefs y el chef de los emperadores”, pues Escoffier cocinó, entre otros, para el káiser Guillermo II de Alemania.

Algunos de los rasgos de la cocina de Escoffier que definen su conservadurismo y quizás errores… son:
1) El uso de una retórica culinaria ya obsoleta basada en nombrar los platos como homenaje a personas o cosas: Frío-Caliente Jeannette (en honor del barco del mismo nombre que naufragó aquel año en el Polo Norte); Ancas de Rana Ninfa Aurora; Lenguado Dugleré (en honor al chef del mismo nombre, contemporáneo de Escoffier); Pularda Derby (como tributo a la mítica carrera inglesa de caballos de tres años); Tournedos Rossini (en honor del famoso compositor) o Melocotón Melba (en honor de la célebre soprano australiana Nellie Melba, de la cual se maravilló);
2) La inclusión de un gran número de opciones en la carta, primando más la amplitud de la oferta que la frescura de lo ofrecido;
3) El uso casi exclusivo de ingredientes de lujo para la época, entre los que se contaban los mariscos, el caviar, la trufa, el foie gras, las aves exóticas y onerosas, pescados y caza;
4) La enorme rigidez de las recetas de cocina propuestas para transformar los productos crudos en alimentos (consomés, potages, cremas, veloutés, brioches, cortezas, volovanes, bisques, empanadas, terrinas, quenelles, andouillettes, timbales, flambeados, gratinados, embutidos, confitados, rellenos, etc.); iniciativa, por una parte, responsable de la desaparición en los restaurantes de la naturalidad propia de la cocina tradicional francesa y, por otra, de la monótona uniformidad a la que el paso del tiempo condenó a la alta cocina propuesta por Escoffier;
5) Como consecuencia inmediata de todo lo expuesto se produjo la transformación del chef en restaurador, donde el chef se ocupaba más de organizar y dirigir el establecimiento, por lo común a sueldo del propietario, que de cocinar.

La enorme difusión de los libros de Escoffier (a su Guide Culinarie se le ha llamado no sin razón el Nuevo Testamento de la gastronomía clásica), su capacidad para concretar las propuestas de Carême y su visión sintética de la gastronomía moderna llevaron a que la Gran Cocina Clásica Francesa que emergió de Escoffier sea fundamentalmente recordada por haber sido la responsable de transformar la naturaleza en forma de ingredientes crudos en cultura gastronómica. Sobre todo si por ella se entiende el conjunto de costumbres, conocimientos y grado de desarrollo culinario de una nación en una época determinada.

En resumen puede decirse que el “segundo paradigma histórico de la gastronomía” culmina la comida en el restaurante como una gran ceremonia social dirigida por el maître, donde la presentación visual de los alimentos (incluso se cocina delante del comensal como ceremonia) se transforma en arte barroco, con el chef y el maître actuando como falsificadores de la realidad exterior, pese a que Escoffier creyese haber acabado con estas prácticas al descartar las Pieces Montées de Carême. Y aunque Escoffier tuvo toda la atención de la prensa de su época, quizás la referencia escrita que mejor recoge lo que la escuela de Escoffier representó para la gastronomía (dejó más de 2000 discípulos diseminados por todo el mundo, de hecho gustoso me incluyo con los reparos hechos con anterioridad) fue la guía roja Michelín, sobre todo desde que en 1930 incluyera una lista de restaurantes clasificados por sus célebres estrellas, entre cuyos chefs se encontraban los más dilectos discípulos del maestro y desde 1979 mi profesor y tutor culinario, Alain Nonnet ,obtiene su estrella en la guía Michelin.

LA METAMORFOSIS DE MARIE-ANTOINE CARÊME

La gastronomía como fenómeno social de nuestro tiempo surgió durante la primera mitad del siglo XIX, cuando el nuevo contexto económico, institucional e ideológico que supuso la llegada de la Revolución Francesa alcanzó su plenitud. Los cambios más destacados que condujeron a la consolidación y emergencia conceptual de la Cocina Francesa como elemento característico de aquella nación fueron:
1) la abolición de la monarquía, que condujo a la democratización de muchas de las costumbres y usos del Antiguo Régimen, entre las que se encontraba una tradición culinaria secular que hasta entonces solo disfrutaban los poderosos;
2) la eliminación de restricciones al comercio de los cada día más abundantes y sofisticados ingredientes disponibles para cocinar;
3) el desarrollo de un poderoso gremio de experimentados cocineros en paro que, procedentes de las cocinas de las grandes familias nobles afectadas por la revolución, se incorporaron a los por entonces inexpertos restaurantes de la época;
4) la aparición de una emergente clase media formada por comerciantes, políticos, periodistas, escritores y artistas que convirtieron al restaurante en lugar de reunión cultural y social;
5) la transformación moral de una sociedad que favorecía la llegada al restaurante de un número creciente de comensales hedonistas deseosos de gastar su dinero disfrutando de la comida.
6) la consagración social de la figura del gastrónomo que, a diferencia del tradicional glotón de la época (gourmand), analiza, reflexiona e incluso filosofa sobre los alimentos como referente del buen vivir.
La concurrencia en París durante la Revolución Francesa de Alexandre Balthazar Laurent Grimod de la Reyniére (1759-1837), Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826) y Marie-Antoine Carême, llamado Antonin (1784-1833), supuso sin duda la clave del nacimiento de la gastronomía contemporánea. El primero fue el gran periodista gastronómico de la época con enorme influencia en los consumidores directos de los alimentos (clientes de los restaurantes en particular y comensales en general); el segundo, quizás el más conocido gastrónomo de la historia, hizo que la literatura y la filosofía sobre los alimentos y el arte culinario centrasen el universo social de aquel tiempo; y finalmente Carême, el chef más influyente y contradictorio que ha dado Francia y que sucesivamente trabajó para Talleyrand, el príncipe regente de Gran Bretaña, el Zar Alejandro I de Rusia, la corte de Viena y el Barón de Rothschild, realiza la transición entre la cocina privada de los poderosos y la restauración pública; entre el arte culinario y la ciencia y entre el aprendizaje de los cocineros como meritorios y su formación reglada; pues, no en vano, la mayoría de las normas que propuso Carême alcanzaron la gloria de la mano de Escoffier casi un siglo después. Lo paradójico de la corta pero fructífera vida de Antonin Carême, un chef que sin duda llevaba un arquitecto frustrado en el corazón, es que su cocina se recuerde principalmente por la grandiosidad de las decoraciones (Pièces Montées) que con azúcar, gelatinas, ceras y masas realizaba durante su juventud como pastelero imitando los grandes monumentos de París mientras que se han atribuido a Escoffier sus logros gastronómicos más importantes.
Estos fueron: 1) crear la cocina francesa moderna a partir de la revisión sistemática de todas las posibles permutaciones y mezclas de los ingredientes de la cocina tradicional de los siglos XVII y XVIII para proponer e imaginar centenares de nuevas fórmulas; 2) ser el primer valedor del humilde pot a feu (guiso de carne con vegetales) de la clase trabajadora, al que designó como el ingrediente fundamental de las mejores salsas, proponiendo incluso el análisis químico del caldo (¡por primera vez, la ciencia en la cocina!) para concretar sus virtudes culinarias; 3) dedicarse en cuerpo y alma a la cocina (jamás atesoró riquezas y llevó vida de monje), sacrificando su vida en las bibliotecas imperiales para recuperar antiguas recetas de cocina y experimentar nuevas ideas sobre ellas; 4) elaborar los primeros y muy prácticos manuales de cocina, exponiendo de forma didáctica sus procedimientos culinarios a las amas de casa de la nueva sociedad francesa (ahora probablemente serían DVD) y 5) definir en diversos documentos y libros todas las bases metodológicas y formativas sobre las que se asentó la profesión de cocinero en Francia durante la segunda mitad del siglo XIX.
De cocinero creador de las Pièces Montées y conocido popularmente como “el rey de los chefs y el chef de los reyes” a genial antecesor de Auguste Escoffier, que desarrolló muchas de sus ideas; esa es desde la perspectiva actual, la metamorfosis histórica sufrida por la figura de Marie-Antoine Carême, cuyo paradigma gastronómico perduró más de 70 años.

Los por qué del vacuno


Tras un trozo de carne servido en la mesa hay toda una historia que los cocineros deben conocer y manejar para poder no sólo elegir el producto apropiado, sino también para prepararlo adecuadamente, conociendo las características de la carne de vacuno. En este artículo se responden algunas preguntas útiles que se formulan a la hora de elegir, manipular y preparar este tan magnífico producto.
La carne de vacuno es quizás uno de los alimentos más consumidos y apreciados en el mundo. No por nada cuando se dice “carne”, generalmente se refiere a la de vaca, ternera o buey. Y no a otra.
Más allá de sus valores nutricionales, es necesario tener en cuenta ciertas características que son de utilidad a la hora de cocinar este producto, como por qué es de color rojo o marrón y qué rol juegan acá la mioglobina y la metmioglobina, conocer y manejar su firmeza determinada en gran medida por el tejido conjuntivo, la implicancia de la maceración para la dureza de las carnes, saber por qué una carne picada es más perecedera que una en trozo, tener conocimiento sobre el correcto uso de los termómetros en la cocción, y lo que revela el color de la grasa y del exterior de, por ejemplo, los asados; todos, aspectos importantes a la hora de enfrentarse a esta carne, que posee en sus músculos aproximadamente un 75% de agua, 20% de proteínas y el 5% restante de grasas, carbohidratos y minerales. Y, así, efectuar una adecuada preparación de este noble animal que hay que conocerlo muy bien para ofrecerlo a los clientes en los restaurantes.
A continuación, algunas preguntas y respuestas útiles para saber cómo manejar lo que, literalmente, "se tiene entre manos":

¿Por qué el color “rojo sangriento” de un trozo de carne no se debe en realidad a la sangre?

La sangre contribuye muy poco al color rojo del bistec, porque buena parte de ese líquido se pierde en el matadero o en la carnicería. Ello es fácilmente comprensible porque la mioglobina, proteína que es el principal pigmento de la carne cruda, tiene características comunes, y entre ellas está el color. Sin embargo, la mioglobina es distinta de la sangre; se halla en los músculos, no en las arterias.

¿Por qué un corte de carne fresca cruda es roja por fuera y marrón por dentro?

Cuando el animal muere, su corazón deja de bombear sangre rica en oxígeno a los músculos. Sin oxígeno, la proteína mioglobina de los músculos pierde su pigmentación rojo brillante y adquiere una tonalidad que primero es purpúrea y después marronácea. Otro cambio de color que comienza a producirse es cuando la carne se despieza y se envuelve en film plástico poroso, dando a la superficie de los cortes acceso al oxígeno del aire. Mientras la carne está en el mostrador y refrigerada, la oxidación acaba de convertir en rojo brillante la mioglobina de las superficies de la carne expuestas al aire —rojo que los consumidores buscan—, pero el interior sigue de color marrón, porque la mioglobina que contiene no ha tenido suficiente oxígeno. Si se parte la carne por la mitad y se le da tiempo, se comprobará que lo que antes era marrón se vuelve rojo brillante.
Pero, curiosamente, el exceso de oxígeno tiene en la carne el mismo efecto que la escasez de oxígeno; en ambos casos adquiere una tonalidad marrón. Cuando la mioglobina se oxida en demasía, se transforma en un pigmento marrón llamado metmioglobina. Este cambio de color tiene lugar incluso si la carne está envuelta en plástico o en papel, porque ambos permiten el paso del aire. Ahora, la refrigeración hace más lento este proceso.

¿Por qué hay piezas de carne cruda que de por sí son más flexibles y difíciles de masticar que otras?

Aquí, el determinante es el tejido conjuntivo; vale decir, pequeña suerte de tubos transparentes donde se encuentran músculos compuestos por haces de fibras musculares microscópicas enlazadas, lo que le da más firmeza a la carne. Cuanto mayor es la proporción o la firmeza del tejido conjuntivo en la carne cruda, más dura es la carne.

¿Qué determina la dureza de la carne?

El animal emplea ciertos músculos más que otros. Los de las patas, panza y cuello de un animal de cuatro patas trabajan más que los músculos situados de la mitad del espinazo hacia atrás.
Ahora, cuanto más ejercicio hace el animal, mayor es el desarrollo del tejido conjuntivo, y cuanto más tejido conjuntivo, más dura es la carne. Una razón por la que los ganaderos castran a los machos es que, por lo general, un macho castrado es menos activo físicamente.
La edad también es determinante: cuanto más tiempo vive el animal, más oportunidad tiene para ejercitar sus músculos, y el desarrollo muscular conjuntivo es, por lo general, acumulativo. El mismo proceso de envejecimiento también contribuye a endurecer el tejido conjuntivo, haciendo que la carne sea más dura.
Para contrarrestar la dureza natural del tejido conjuntivo se pueden macerar, picar, aplastar o espolvorear las carnes maduras con productos comerciales que las ablandan.

¿Por qué la cocción lenta por calor húmedo ablanda el tejido conjuntivo?

El principal componente del tejido conjuntivo es la proteína colágeno. Su nombre deriva de las palabras griegas kolla (cola) y gen (un sufijo que significa “producción de”). En otras palabras, el colágeno produce cola o, en este caso, gelatina.
En un medio caliente y húmedo (por ejemplo, agua hirviendo), el colágeno puede transformarse parcialmente, durante un período, en gelatina. Cuando tiene lugar esta metamorfosis, el tejido conjuntivo se ablanda y disuelve, dejando la carne más tierna.
El segundo componente importante del tejido conjuntivo es la elastina. Al contrario que el colágeno, predominante y blanquecino, la proteína elastina, amarillenta, no se ablanda —o, a lo menos, no lo hace de una manera perceptible— en presencia del calor y el agua juntos.
Ahora, el calor y la cocción prolongada tienen el efecto contrario en los dos principales componentes sólidos de la carne: ambos ablandan el tejido conjuntivo, pero al mismo tiempo endurecen las fibras musculares. Afortunadamente, el ablandamiento del tejido conjuntivo compensa el endurecimiento de las fibras musculares, si la carne está adecuadamente guisada.
En la mayoría de los casos, dos o tres horas de cocción húmeda y lenta a 80º C bastan para establecer el equilibrio para que el tejido conjuntivo se ablande, no se endurezcan las fibras musculares y no haya riesgo de contaminación. Además, la carne se encoge menos que a mayor temperatura.

¿Por qué la carne macerada es menos jugosa cuando se asa?

Aunque la carne para asar absorbe parte del líquido de maceración mientras está sumergida en él —es aconsejable utilizar bolsas de plástico con cierre hermético, eliminando previamente el aire sobrante, pues con ello se reduce la cantidad de líquido de maceración—, probablemente sea menos suculenta una vez asada que si no hubiera estado en maceración. El ácido tiende a disminuir la capacidad de retención de humedad de la carne, sobre todo durante la cocción. Sin embargo, la pérdida de jugos de la carne macerada queda de sobra compensada, porque gana en sabor y resulta más tierna.

¿Por qué la carne picada es más perecedera que, por ejemplo, un trozo de carne?

Picar la carne incita a la contaminación bacteriana por partida doble. Primero, porque queda sometida a la acción de microorganismos de la putrefacción que puedan estar presentes en la picadora y en las manos del carnicero. Segundo, la superficie de la carne picada es varias veces mayor que el tamaño original de la pieza, de modo que se hace más vulnerable a las bacterias presentes en el aire.

¿Qué revela el color de la grasa?

La grasa de tonalidad amarillenta indica que la res fue alimentada con hierba; la grasa blanca, que lo fue, al menos durante los últimos meses, con maíz u otros granos. En consecuencia, un trozo bordeado por una capa de grasa de color blanco perlado tiene que ser más tierno (y más caro).

Cuando se emplea el termómetro para carne, ¿por qué se debe introducir en la parte más gruesa de la pieza y evitar que la punta toque un hueso o una bolsa de grasa?

Puesto que el centro de la sección de mayor grosor de la carne del horno es el último en hacerse. Aunque el termómetro marque la temperatura adecuada en las partes menos gruesas, el centro puede estar todavía sin hacer. El hueso es mejor conductor de calor que la carne. Si usted toma la temperatura de la carne cerca de un hueso que se halle próximo al centro de la pieza, el termómetro marcará una temperatura mayor de la que tiene el segmento central de carne que está más alejado del hueso. La grasa no es tan buen conductor de calor como la carne. Si introduce la punta del termómetro en una bolsa de grasa, éste marcará una temperatura inferior a la del resto de la carne.

¿Por qué el exterior de los asados adquiere textura de costra y pigmentación marrón oscura?

Mientras se asa la carne, parte de sus jugos fluyen hasta la superficie y se evaporan, dejando posada una capa de sustancias sólidas. Dos de estas sustancias —el azúcar natural y los aminoácidos— experimentan un importante cambio químico, que se conoce como reacción de Maillard, que es cuando la carne se cuece por calor seco. La reacción de Maillard combina el azúcar y los aminoácidos de la superficie, dando lugar a nuevas moléculas. Los nuevos compuestos formados por la reacción de Maillard darán a la superficie de la carne un sabor intenso y apetecible, textura de costra y pigmentación marrón oscura. Si la reacción es excesiva, el resultado puede ser gastronómicamente desastroso para la vista y el paladar.