Los por qué del vacuno


Tras un trozo de carne servido en la mesa hay toda una historia que los cocineros deben conocer y manejar para poder no sólo elegir el producto apropiado, sino también para prepararlo adecuadamente, conociendo las características de la carne de vacuno. En este artículo se responden algunas preguntas útiles que se formulan a la hora de elegir, manipular y preparar este tan magnífico producto.
La carne de vacuno es quizás uno de los alimentos más consumidos y apreciados en el mundo. No por nada cuando se dice “carne”, generalmente se refiere a la de vaca, ternera o buey. Y no a otra.
Más allá de sus valores nutricionales, es necesario tener en cuenta ciertas características que son de utilidad a la hora de cocinar este producto, como por qué es de color rojo o marrón y qué rol juegan acá la mioglobina y la metmioglobina, conocer y manejar su firmeza determinada en gran medida por el tejido conjuntivo, la implicancia de la maceración para la dureza de las carnes, saber por qué una carne picada es más perecedera que una en trozo, tener conocimiento sobre el correcto uso de los termómetros en la cocción, y lo que revela el color de la grasa y del exterior de, por ejemplo, los asados; todos, aspectos importantes a la hora de enfrentarse a esta carne, que posee en sus músculos aproximadamente un 75% de agua, 20% de proteínas y el 5% restante de grasas, carbohidratos y minerales. Y, así, efectuar una adecuada preparación de este noble animal que hay que conocerlo muy bien para ofrecerlo a los clientes en los restaurantes.
A continuación, algunas preguntas y respuestas útiles para saber cómo manejar lo que, literalmente, "se tiene entre manos":

¿Por qué el color “rojo sangriento” de un trozo de carne no se debe en realidad a la sangre?

La sangre contribuye muy poco al color rojo del bistec, porque buena parte de ese líquido se pierde en el matadero o en la carnicería. Ello es fácilmente comprensible porque la mioglobina, proteína que es el principal pigmento de la carne cruda, tiene características comunes, y entre ellas está el color. Sin embargo, la mioglobina es distinta de la sangre; se halla en los músculos, no en las arterias.

¿Por qué un corte de carne fresca cruda es roja por fuera y marrón por dentro?

Cuando el animal muere, su corazón deja de bombear sangre rica en oxígeno a los músculos. Sin oxígeno, la proteína mioglobina de los músculos pierde su pigmentación rojo brillante y adquiere una tonalidad que primero es purpúrea y después marronácea. Otro cambio de color que comienza a producirse es cuando la carne se despieza y se envuelve en film plástico poroso, dando a la superficie de los cortes acceso al oxígeno del aire. Mientras la carne está en el mostrador y refrigerada, la oxidación acaba de convertir en rojo brillante la mioglobina de las superficies de la carne expuestas al aire —rojo que los consumidores buscan—, pero el interior sigue de color marrón, porque la mioglobina que contiene no ha tenido suficiente oxígeno. Si se parte la carne por la mitad y se le da tiempo, se comprobará que lo que antes era marrón se vuelve rojo brillante.
Pero, curiosamente, el exceso de oxígeno tiene en la carne el mismo efecto que la escasez de oxígeno; en ambos casos adquiere una tonalidad marrón. Cuando la mioglobina se oxida en demasía, se transforma en un pigmento marrón llamado metmioglobina. Este cambio de color tiene lugar incluso si la carne está envuelta en plástico o en papel, porque ambos permiten el paso del aire. Ahora, la refrigeración hace más lento este proceso.

¿Por qué hay piezas de carne cruda que de por sí son más flexibles y difíciles de masticar que otras?

Aquí, el determinante es el tejido conjuntivo; vale decir, pequeña suerte de tubos transparentes donde se encuentran músculos compuestos por haces de fibras musculares microscópicas enlazadas, lo que le da más firmeza a la carne. Cuanto mayor es la proporción o la firmeza del tejido conjuntivo en la carne cruda, más dura es la carne.

¿Qué determina la dureza de la carne?

El animal emplea ciertos músculos más que otros. Los de las patas, panza y cuello de un animal de cuatro patas trabajan más que los músculos situados de la mitad del espinazo hacia atrás.
Ahora, cuanto más ejercicio hace el animal, mayor es el desarrollo del tejido conjuntivo, y cuanto más tejido conjuntivo, más dura es la carne. Una razón por la que los ganaderos castran a los machos es que, por lo general, un macho castrado es menos activo físicamente.
La edad también es determinante: cuanto más tiempo vive el animal, más oportunidad tiene para ejercitar sus músculos, y el desarrollo muscular conjuntivo es, por lo general, acumulativo. El mismo proceso de envejecimiento también contribuye a endurecer el tejido conjuntivo, haciendo que la carne sea más dura.
Para contrarrestar la dureza natural del tejido conjuntivo se pueden macerar, picar, aplastar o espolvorear las carnes maduras con productos comerciales que las ablandan.

¿Por qué la cocción lenta por calor húmedo ablanda el tejido conjuntivo?

El principal componente del tejido conjuntivo es la proteína colágeno. Su nombre deriva de las palabras griegas kolla (cola) y gen (un sufijo que significa “producción de”). En otras palabras, el colágeno produce cola o, en este caso, gelatina.
En un medio caliente y húmedo (por ejemplo, agua hirviendo), el colágeno puede transformarse parcialmente, durante un período, en gelatina. Cuando tiene lugar esta metamorfosis, el tejido conjuntivo se ablanda y disuelve, dejando la carne más tierna.
El segundo componente importante del tejido conjuntivo es la elastina. Al contrario que el colágeno, predominante y blanquecino, la proteína elastina, amarillenta, no se ablanda —o, a lo menos, no lo hace de una manera perceptible— en presencia del calor y el agua juntos.
Ahora, el calor y la cocción prolongada tienen el efecto contrario en los dos principales componentes sólidos de la carne: ambos ablandan el tejido conjuntivo, pero al mismo tiempo endurecen las fibras musculares. Afortunadamente, el ablandamiento del tejido conjuntivo compensa el endurecimiento de las fibras musculares, si la carne está adecuadamente guisada.
En la mayoría de los casos, dos o tres horas de cocción húmeda y lenta a 80º C bastan para establecer el equilibrio para que el tejido conjuntivo se ablande, no se endurezcan las fibras musculares y no haya riesgo de contaminación. Además, la carne se encoge menos que a mayor temperatura.

¿Por qué la carne macerada es menos jugosa cuando se asa?

Aunque la carne para asar absorbe parte del líquido de maceración mientras está sumergida en él —es aconsejable utilizar bolsas de plástico con cierre hermético, eliminando previamente el aire sobrante, pues con ello se reduce la cantidad de líquido de maceración—, probablemente sea menos suculenta una vez asada que si no hubiera estado en maceración. El ácido tiende a disminuir la capacidad de retención de humedad de la carne, sobre todo durante la cocción. Sin embargo, la pérdida de jugos de la carne macerada queda de sobra compensada, porque gana en sabor y resulta más tierna.

¿Por qué la carne picada es más perecedera que, por ejemplo, un trozo de carne?

Picar la carne incita a la contaminación bacteriana por partida doble. Primero, porque queda sometida a la acción de microorganismos de la putrefacción que puedan estar presentes en la picadora y en las manos del carnicero. Segundo, la superficie de la carne picada es varias veces mayor que el tamaño original de la pieza, de modo que se hace más vulnerable a las bacterias presentes en el aire.

¿Qué revela el color de la grasa?

La grasa de tonalidad amarillenta indica que la res fue alimentada con hierba; la grasa blanca, que lo fue, al menos durante los últimos meses, con maíz u otros granos. En consecuencia, un trozo bordeado por una capa de grasa de color blanco perlado tiene que ser más tierno (y más caro).

Cuando se emplea el termómetro para carne, ¿por qué se debe introducir en la parte más gruesa de la pieza y evitar que la punta toque un hueso o una bolsa de grasa?

Puesto que el centro de la sección de mayor grosor de la carne del horno es el último en hacerse. Aunque el termómetro marque la temperatura adecuada en las partes menos gruesas, el centro puede estar todavía sin hacer. El hueso es mejor conductor de calor que la carne. Si usted toma la temperatura de la carne cerca de un hueso que se halle próximo al centro de la pieza, el termómetro marcará una temperatura mayor de la que tiene el segmento central de carne que está más alejado del hueso. La grasa no es tan buen conductor de calor como la carne. Si introduce la punta del termómetro en una bolsa de grasa, éste marcará una temperatura inferior a la del resto de la carne.

¿Por qué el exterior de los asados adquiere textura de costra y pigmentación marrón oscura?

Mientras se asa la carne, parte de sus jugos fluyen hasta la superficie y se evaporan, dejando posada una capa de sustancias sólidas. Dos de estas sustancias —el azúcar natural y los aminoácidos— experimentan un importante cambio químico, que se conoce como reacción de Maillard, que es cuando la carne se cuece por calor seco. La reacción de Maillard combina el azúcar y los aminoácidos de la superficie, dando lugar a nuevas moléculas. Los nuevos compuestos formados por la reacción de Maillard darán a la superficie de la carne un sabor intenso y apetecible, textura de costra y pigmentación marrón oscura. Si la reacción es excesiva, el resultado puede ser gastronómicamente desastroso para la vista y el paladar.